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Escapades Culinaires

VDN… What did you expect ?

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Soirée My sexy winemaker

 Le goût du sud serait-il naturellement doux ? Louise Massaux  a organisé une rencontre parisienne avec des vignerons du Languedoc et du Roussillon sur les quais en face de Notre Dame toujours aussi magnifique.

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Derrière le titre un peu speed dating, le concept s’approchant plus d’un « wine dating » permettait en toute convivialité de découvrir les vins doux naturels du Languedoc Roussillon du Banyuls aux Muscats.

Pour ceux qui connaissent rapidement le Vin Doux Naturel, on a souvent le souvenir d’une sensation de dégustation très sucrée d’un vin fort en alcool bu en petite quantité à l’apéritif ou au dessert. La dénomination de Vin Doux Naturel vient de la spécificité apportée à la vinification traditionnelle qui a la particularité d’être stoppée à l’étape de la fermentation du mout par l’ajout d’un alcool neutre à 90°- 96°. Cette action a pour effet d’inhiber les levures d’où l’arrêt de la fermentation alcoolique tout en enrichissant suffisamment le mout en alcool et en conservant ses sucres naturels. Cette technique s’appelle le mutage.

Les pieds qui tanguent sur le Kiosque Flottant, le verre à la main, le nez au ciel, c’est parti pour une dégustation droit dans les yeux des vignerons, c’est donc de l’information de première main que je vous retransmets ici.

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Tous les muscats AOC du Languedoc étaient présentés : Frontignan, Saint-Jean de Minervois, Lunel, Mireval ainsi que des vins du Roussillon Corbières, Rivesaltes, Banyuls.

Les muscats ont été classé AOC à partir de 1936 pour le Muscat de Frontignan puis 1956 pour le Muscat Minervois et ainsi de suite, assez récemment donc. Ils sont composés d’un cépage unique appelé muscat blanc petits grains. Ce qui les diffère ? Le travail de la vigne, le terroir, la nature des sols et l’exposition. Chaque vigneron évoque d’abord la générosité de la nature avant de parler de son travail, humble devant Mère Nature. Le Languedoc Roussillon offre une grande diversité de paysages et autant d’opportunités d’obtenir des vins spécifiques.

Le Muscat de Frontignan face à la mer bénéficie d’un fort ensoleillement et des bienfaits des embruns. Jacques Sourina vous évoquera les courbes féminines des collines avoisinant son domaine le Mas de Madame. Tandis que chaque vigneron tentera de vous faire rêver avec des légendes qui remontent à la nuit des temps, avec rien de moins qu’Hercule, Sexy Wine Drinker de l’Antiquité, qui raconte t-on aurait tordu la bouteille à la force de ses mains pour en extraire la dernière goutte de muscat, d’où la forme caractéristique torsadée de la bouteille de Frontignan. Autre légende le Bordelais représenté par le Château d’Yquem aurait débauché le verrier de Frontignan à la bouteille torsadée pour travailler à une bouteille spécifique à son château qui donnera la bouteille de Bordeaux. Info ou intox ? Pas de doute nous sommes bien dans le Sud ! La robe dorée du Muscat de Frontignan a la réputation d’être aussi ensoleillée que son terroir, la bouche est ronde mielleuse et confite ou se complexifie d’arômes de fleurs blanches.

Le Muscat de Lunel, entre Montpellier et Sète s’appuie sur des nappes de cailloutis sur un sol d’argile rouge, le lien est souvent fait avec les traditions tauromachiques de la région. C’est un vin festif. Ceux que j’ai dégustés avaient la robe assez claire parfois même avec des reflets argentés et en bouche une dominante d’agrumes. Une certaine légèreté surprenante pour un muscat.

Le Mireval est le voisin du Frontignan, il bénéficie d’un microclimat entre le Massif de la Gardiole, la mer et les étangs et ce goût si particulier serait porté par l’iode selon un des vignerons rencontrés. Vient ensuite le Muscat Saint-Jean de Minervois, le plus minéral sur son plateau calcaire des Causses. Le  Muscat La Belle Dame a eu son petit succès pendant la soirée grâce à ses notes de fleurs blanches ou peut être est-ce son nom de circonstance pour une soirée filles ? Dans tous les cas voici un accord surprenant proposé par la blogueuse Cooking Out à base de potimarron.

C’est le moment d’abolir une idée reçue du monde du vin qui consiste à sexualiser les vins, les plus tanniques comme des vins d’hommes et les plus sucrés comme des vins féminins. Il y aurait de quoi devenir bi au fil des dégustations !

Enfin voici mes préférences de la soirée :

Dans le Languedoc Le Mas de Madame 2010 pour sa vivacité, sa légèreté et ses notes florales. C’est un muscat éphémère en bouche ce que je n’ai pas trouvé problématique la discrétion peut avoir ses avantages : faciliter un accord mets et vins par exemple… plat exotique, association de fruits et de chocolat.

http://www.mas-de-madame.com/Pages/default.aspx

Ensuite le Roussillon !

J’ai beaucoup apprécié deux muscats du domaine Riere Cadene et pas seulement par sympathie, parce que le vigneron a autant le pied marin que moi et une nièce qui travaille dans les étoiles ! Pour cette dégustation, le vigneron m’a suggéré fortement qu’il y avait des moments où il ne fallait pas cracher et cela précisément sur son stand semblerait-il ! J’ai beaucoup apprécié les Rivesaltes Hors d’âge du domaine Riere Cadene. Tout d’abord le Rivesaltes Ambré de 1997.

Les cépages en présence sont le Grenache blanc et le Macabeu, nous ne sommes plus sur l’appellation du Muscat mais celle du Rivesaltes. Il a été vinifié selon la méthode traditionnelle puis comme tout vin doux naturel a connu une opération de mutage. Sa particularité émane de son vieillissement en fut de chêne durant pas moins de 12 ans. Imaginez les rangées de fût de chêne, en cave ? Eh bien non elles sont nichées dans son grenier pour accroître le sucre ! La robe est véritablement ambrée, avec des reflets orangés, elle est presque rouquine en somme. Au nez des arômes de malt puis de figue et en bouche la force de l’alcool cède la place à un goût de fruits confits très prononcé. Un vin à la fois très corsé et très doux plutôt pour une fin de repas, pour finir sur une note de force et de raffinement.

Et enfin La Grande Réserve. Pour celui-ci je ne vous proposerai aucun accord mets et vins mais vous recommande de le déguster seul pour savourer le moment. Le vigneron a également suggéré un accord étonnant avec le saumon fumé. L’originalité vaut d’être testée ! Nous sommes sur les mêmes cépages que le précédent mais sur des parcelles à faible rendement permettant au fruit de s’exprimer pleinement. La vinification est comparable si ce n’est le vieillissement de 22 ans. Ensuite les futs ont été minutieusement sélectionnés par une dégustation des plus exigeantes répétée à six reprises. Puis ils ont été assemblés dans une cuve en béton. Le résultat est un bijou de rivesaltes à la robe très ambrée, foncée presque caramel. La bouche est complexe et se rapproche du cognac. C’est mon coup de cœur de la soirée !

http://www.domainerierecadene.com/vins_du_roussillon_gites_perpignan_accueil.htm

Enfin une jolie surprise sur une autre appellation : le Banyuls. Vin doux naturel, il existe en blanc, rosé et rouge. Géographiquement on se situe sur l’extrême pointe des Pyrénées Orientales qui rejoint la Méditerranée. Imaginez la Côte Vermeille, les vieilles vignes cultivées en terrasses, un sol de schiste et la richesse aromatique de la garrigue, du thym des oliviers… Les cépages principaux sont grenache noir, grenache gris et blanc, macabeu, malvoisie et muscat. Pour ce vin surprenant j’ai préféré L’Etoile, le vigneron s’est présenté avec humour comme un dissident de la famille Cazes. J’ai retenu le Banyuls rouge Rimage 2010 qui m’a quelques peu dérouté. Jeune et ambitieux il a à la fois les caractéristiques gustatives du vin doux sucré qu’est le banyuls et l’attaque ronde et forte d’un vin rouge principalement constitué de Grenache noir (90%). Sa robe est grenat et son nez et sa bouche porte un goût franc de pruneaux. En accord mets et vins, on pense immédiatement aux plats à base de pruneaux en toute logique et pourquoi pas également à des desserts à base de framboises. Un vin à déguster à l’aveugle pour créer la surprise.

http://www.banyuls-etoile.com/

Photo de couverture : Extrait de photo d’Anaïs Bourquin

Fromage & Cocagne à Toulouse

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Voici une très bonne adresse atypique et sympathique pour tout amateur de fromage.

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Au plein cœur de Toulouse, à quelques pas de la place du Capitole, poussez la porte de ce petit restaurant à la décoration paisible crème et bleu ciel. Quelques tables côtoient en toute simplicité les noms de fromage qui ornent les murs. Petite pépite du restaurant, une très belle cave apporte une deuxième salle briquée typique de la ville rose.

Les produits sont frais, cuisinés avec simplicité. Le fromage peut être dégusté avec un verre de vin ou allié avec finesse à un plat que vous dégusterez avec plaisir et convivialité. Ici pas de chichis, possibilité de restauration rapide le midi. Les menus évoluent en fonction des saisons et de la disponibilités des produits. Vous trouverez des grands classiques du fromages et de belles surprises comme ces chips de fromage extrêmement légères en bouche ou ce parmentier de poisson au morbier, un tiramisu surprise au fromage ou un cheesecake new-yorkais.

Allez-y je me suis régalée ! Et entre nous soit dit… ils ont des cèpes en ce moment…

Parmentier de poisson au morbier

Parmentier de poisson au morbier

les magnifiques chips de fromage

les magnifiques chips de fromage

Cheesecake Newyorkais

Cheesecake New-yorkais

Tiramisu surprise

Tiramisu surprise

Fromage & Cocagne

Ouvert 7/7 jours

le midi : du lundi au dimanche de 12h à 14h30
le soir: du mercredi au samedi de 19h à 21h30

51 Rue du Taur, 31000 Toulouse

05 61 23 93 98

contact@fromage-et-cocagne.fr

http://www.fromage-et-cocagne.fr/

Fromage & Cocagne sur Facebook

La Part des Anges – Beaune

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Et si  en fin de compte on laissait de côté la sempiternelle tradition cataloguant la gourmandise comme pêché ?

Je me suis régalée au bar à vins / restaurant La Part des Anges. Je l’ai testé un samedi soir en catastrophe à 22h. Imaginez-vous dans une de ces situations où la faim vous tenaille et que vous ne savez plus si vous chassez ou si vous cherchez un restaurant… Etant à Beaune ma première inquiétude était de trouver du bon vin, j’ai donc accroché dès l’entrée au concept de bar à vins et tapas bourguignonnes. Ambiance jeune, festive et sagement débridée !

La carte des vins sur ardoise s’étend derrière le bar sous toute sa longueur , des petites tables permettent de grignoter à l’avant et un espace plus cosy est réservé à la partie restaurant à l’arrière du bâtiment. A la carte des tapas comme à celle des vins, les spécialités bourguignonnes sont à l’honneur ainsi que les producteurs que ce soit pour les fromages ou pour les vins!

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Nous avons commencé par une planche mixte et avons opté en accompagnement pour le conseil du barman : un verre de blanc, du Santenay 2011 Bernard Regrandot. un vin fruité et frais avec des notes d’agrumes prononcées qui enthousiasme le coup de fourchette et nous maintient en appétit. La planche mixte se composait de quatre ou cinq fromages différents très qualitatifs  typiques de la Bourgogne et la charcuterie, principalement du jambon à la coupe faisait à la fois honneur à l’Espagne et à la région de Beaune. Pour terminer nous avons opté avec gourmandise pour une généreuse part de terrine de volaille foie gras et cochon, faite maison, un véritable délice ! Nos verres désormais vides se sont remplis de vin rouge : Savigny les Beaunes 2009 qui conjuguait fruits rouges rondeur et structure en bouche.

En résumé des produits de qualité, une cuisine qui s’annonce délicieuse, des vins de producteurs savoureux.

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Le service y est agréable, souriant, parfois même humoristique et décontracté bien que très attentif. Chose appréciable le conseil en vin y est passionné et détaillé, les spécialistes y apprécieront une connaissance pointue des vins de Bourgogne et les néophytes seront initiés et désormais armés de repères utiles afin de visiter les caves sans avoir l’air inculte! 🙂

Et pourquoi ne pas avoir testé la partie restaurant ?…parce que j’avais déjà la peau du ventre bien tendue… et que l’établissement est fermé le dimanche ! Mais je vous engage à le faire ! 🙂

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Une excellente adresse donc, un incontournable de Beaune, étape peut être même encore plus essentielle que les Hospices !

Pour plus d’informations : 

La Part des Anges

24 bis, rue d’Alsace

21200 Beaune

03 80 22 07 68

restaurant.la.part.des.anges@orange.fr

fermeture : dimanche d »avril à novembre

dimanche et lundi de décembre à mars

Cuisine d’instinct – Jérémy Galvan – Lyon

By Escapades Culinaires One Comment

Lyon, capitale de la gastronomie… et en effet ça en fait des restaurants et des bouchons à un point qu’on ne sait que choisir! Voici une adresse dans le Vieux Lyon qui ravira les aficionados de la cuisine française avec une pointe de malice et surtout beaucoup de surprises, une cuisine qui en effet trompe l’œil allègrement: celle de Jérémy Galvan.

J’ai testé pour vous le menu L’Illusion, vous savez c’est le type de menus où l’on se pose quelque fois la question de savoir si oui ou non on va laisser décider le chef de ce qui composera notre assiette avec le côté retord en plus du trompe l’œil, de l’illusion qui transformera le repas, de l’alimentation simple à la prestidigitation, de la gourmandise à la dégustation car sommes nous réellement en mesure d’identifier ce que nous mangeons? Si je suis ce que je mange et que je ne sais pas ce que je mange alors qui suis-je ? Je peux vous dire en tout cas que ce petit jeu alimentera (c’est le cas de le dire) les conversations jusqu’à la fin du repas et peut être même plus… je vous en parle bien aujourd’hui! 🙂

Voici donc quelques indices en photos ainsi que le menu, bien entendu je garde le secret et vous laisse le privilège de la découverte !

L’ILLUSION

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L’’Esquimau

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L’œ’oeuf d’’Oie

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Les Mignardises

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Duo de fromages affinés « Sélection de Didier Lassagne »
ou
Faisselle de fromage frais

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L’’Amanite

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Ce que j’ai apprécié dans ce menu c’est l’équilibre des saveurs et la précision des cuissons, un petit bémol cependant sur des associations de saveurs qui restent un peu trop classiques à mon goût et sur le dessert un peu en deçà de la finesse continue du menu. Le service est attentif et agréable et les serveurs participent pleinement au processus ludique de la dégustation retraçant la décomposition des plats en guidant le client plutôt qu’en le devançant et n’hésitant pas à se renseigner en cuisine pour des questions plus pointues sur  la chimie culinaire en quelques sortes qui peut donner des résultats assez spectaculaires.

Que dire de plus sinon qu’on est très confortablement assis, ça compte et que les restaurant est agréé par Les Toques Blanches Lyonnaises. La carte de Jérémy Galvan propose également d’autres menus et une carte alléchante à base de produits saisonniers de qualité.

 

BaguePour plus d’informations :

Jérémy Galvan

29 rue du boeuf

69005 Lyon

Ouvert du mardi au vendredi midi et soir et le samedi soir.

04 72 40 91 47

www.jeremygalvanrestaurant.com